Le Michelin a sacré d’une première étoile pas moins de 524 restaurants dont 418 sont disséminés hors de la capitale. L’occasion de prendre la route pour découvrir, avant les grandes vacances, quelques-uns des trésors culinaires de l’Hexagone.
Tour de tables - Premières étoiles
Dans un petit village héraultais, la table d’un presbytère a été reconvertie en auberge par la chef Amélie Darvas et la sommelière italo-brésilienne Gaby Benicio. Le fruit d’un projet de vie. Si Äponem signifie "bonheur" en langue Pataxó, ethnie amérindienne de l’État de Bahia, le bonheur passe d’abord et avant tout par la terre grâce au potager bio et la cueillette sauvage qui offrent aux convives le meilleur et sans intermédiaires. Le menu unique débute par une myriade de petites assiettes, amuse-bouches calibrés pour exploser sous le palais. La cuisine tient le rythme avec une incroyable soupe aux poireaux et émulsion de pommes de terre agrémentée d’une infusion de pain grillé. À la suite, huître aux agrumes, époustouflante, ou encore lotte cuite dans la cire. La sommelière, qui a reçu cette année le prix Michelin de la sommellerie, étonne par sa sélection pointue et jamais conventionnelle. Pour faire table rase des a priori, elle mise sur des dégustations à l’aveugle, pour le plaisir du gosier. Étoilé seulement six mois après sa création, le restaurant détient aussi une étoile verte Michelin.
"Solaire" est le terme le plus adapté pour qualifier Armand Arnal, méditerranéen pur jus, qui ancre sa cuisine en pleine Camargue. Depuis 2006 aux commandes de la Chassagnette, une ancienne bergerie, il lui offre sa première étoile en 2009. Avec une grande délicatesse et beaucoup de sensibilité, le chef réalise une cuisine où les végétaux règnent en maitre. Ils sont récoltés dans le potager du restaurant, où l'on aura le plaisir à se promener après le café. Du jardin à l’assiette, il n’y a vraiment qu’un pas, avec deux menus, une option 100 % végétale et une incluant poissons et viandes de la région. Le sommelier n’oublie personne avec un accord mets et jus ou vins ou encore "transversal" allant des jus aux vins, en passant par le saké. La carte colorée proposait notamment ce midi-là, un "velouté de coco, pêche blanche et basilic" une combinaison qui fait démarrer la dégustation sur les chapeaux de roues suivie d’une exceptionnelle "tomate à la tomate et dorade royale à la braise" au goût oublié des vraies bonnes… tomates ! Ce jardin d’Eden est bien sur terre et récompensé d’une étoile verte Michelin..
Le peintre impressionniste Jean-Baptiste Camille Corot avait l’habitude de poser son chevalet devant les étangs de Ville d’Avray. C’est dans ce lieu presque irréel et d’une sérénité absolue, à moins de 30 minutes de Paris, que l’hôtel Les étangs de Corot, rénové par l’architecte Christophe Bachmann, abrite un merveilleux spa mais surtout un restaurant couronné d’une étoile. Le chef Rémi Chambard propose une cuisine en accord parfait avec le cadre exceptionnel du lieu. La carte champêtre s’appuie sur la richesse du terroir francilien et laisse le choix d’une "promenade" en 6 services ou d’une "grande balade" en 8 services. On flâne entre une truite confite, oseille et citron caviar puis une volaille, livèche et morilles ou encore des champignons, oignons confits et agastache pour se reposer sur un nuage de lait et safran. Si vous y passez la nuit, après un soin bien mérité, prolongez la parenthèse par un passage au bistrot, le café des artistes, installé sous d’anciennes embarcations remisées.
Ancienne cité médiévale des Ducs de Bourgogne, la ville de Charolles est connue pour ses élevages bovins, moins pour la sérénité qui se dégage de ses canaux et de la campagne environnante. Au cœur de cet écrin, la Maison Doucet, une ancienne auberge familiale reprise par le fils, Frédéric, qui après avoir travaillé aux côtés de grandes toques, lui a donné un second souffle. Le chef y réalise une cuisine de terroir inspirée, élaborée grâce à la participation des meilleurs producteurs de la région Bourgogne Franche-Comté. Au menu, un hommage au boeuf charolais, du bouillon aux tendons à la pièce d’exception de boeuf culard, jus des prairies et moelle de boeuf ou une immersion bourguignonne avec fleur de brochet et ses oeufs fumés et velours à l’oxalis, truite à la verveine et pastis, homard bleu à l’élixir de suc charolais et on en passe. L’esprit de l’auberge est toujours là avec le confort de l’hôtel, le luxe du spa en plus. Sans oublier Le Bistrot du quai, avant de repartir sur les routes de Bourgogne.
Tranches de prix
€: jusqu’à 50 euros - €€: jusqu’à 100 euros - €€€: jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans