Pour se réconforter du blues du mois de janvier, c’est auprès de la cuisine de la grande botte qu’on aime se consoler. Colorée, gourmande et de caractère, elle est souvent considérée comme la meilleure du monde. Vérification en quatre adresses et quatre styles.
Tour de tables, sur un mambo italiano
Depuis le lancement de leur première trattoria en 2015 à Paris, les fondateurs du groupe Big Mamma, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, n’ont eu de cesse de répliquer (20 fois !) leur modèle gagnant dans la capitale française, aux quatre coins de l’hexagone et en Europe. Les deux anciens étudiants d’HEC, ont imaginé un concept simple : proposer des produits artisanaux, sourcés en Italie, cuisinés maison dans un ambiance conviviale. Ober Mamma, deuxième du nom, distille cette recette gagnante avec un talent qui ne fane pas. La carte, qui change tous les mois, reste toujours aussi fiable en matière de pastas et pizzas napolitaines (au feu de bois !) et se permet de belles excursions dans la cuisine italienne plus travaillée. Pour ouvrir l’appétit, des produits bruts : salumeria et déclinaison de mozzarellas, de vrais bonbons. Et en dessert, l’inénarrable tiramisu à la cuillère, un "gros" petit plaisir.
Dans son osteria, au cœur du passage des Panoramas, Simone Tondo exécute une cuisine transalpine familiale remise au goût du jour avec des produits de saison. Carte courte sur l’ardoise, chaises en bois, sol pavé et collection de belles quilles, on retrouve dans la tanière du chef sarde tous les codes du bistrot parisien. Pour démarrer, on se plaît à grignoter une aguicheuse assiette de fromages italiens avec ce jour-là taleggio, gorgonzola et pecorino au poivre. En poursuivant, on savoure les polpette al sugo (boulettes de veau à la sauce tomate et au parmesan) et l’on s’attarde sur le vitello tonnato qui permet de mettre le cap vers le sud : veau, thon, câpres ; une réalisation à la fois classique et gourmande. En plat, sa légendaire cotoletta alla Milanaise a été illustrée par Le Figaro comme « la plus sensuelle de Paris », elle est servie à l’os et accompagnée par une mayonnaise au poivre de Sarawak. Un délice.
À quelques pas du grouillant marché d’Aligre, le plus italien des chefs parisiens, Giovanni Passerini, rend un hommage vibrant à la péninsule italienne. Le guide 50 Top Italy qui illustre les meilleurs restaurants italiens, au-delà de ses frontières nationales, l’a d’ailleurs couronné en 2022 du titre de la meilleure table transalpine à Paris. Comme une évidence pour le cuisinier romain, les tripes alla romana sont devenues le grand classique de son restaurant et on se déplace en masse pour goûter ses pastas maison dont les sauces inspirées varient avec justesse au gré des saisons. Si vous avez fait chou blanc sur la réservation, juste en face, la cave à manger Passerina propose de petites assiettes à partager et des flacons bien choisis. Et, toujours dans la même rue, pour la jouer à domicile comme la Squadra Azzurra, l’épicerie fine Pastificio Passerini vous permettra d’emporter pâtes fraîches, raviolis faits main et savoureux produits à la coupe.
À la fois trattoria et galerie, ce rez-de-chaussée (littéralement piano terra) fait figure d’ovni dans le bas de la rue Popincourt. La cheffe, Rosa Vanina Pavone, s’est associée avec les architectes de l’agence LAN (au 5e étage de la même adresse), Benoit Jallon et Umberto Napolitano, pour imaginer un lieu unique amenant "l’architecture dans la rue et la rue à l’architecture". Telle une ode à cette rencontre, la cuisine ouverte distille la générosité et la joie de vivre de la chef sicilienne jusque dans nos assiettes. La carte qui change tous les midis et tous les soirs, offre, selon l’inspiration et les arrivages, des recettes dites rurales qui ne manquent pas d’envolées lyriques. Après de belles entrées comme une salade de poulpe, on aime se partager les plats dans les soupières de mamie comme les linguines à la poutargue, rafraîchies par des herbes fraîches ou le risotto à l’encre de seiche, un coup de foudre immédiat. Service attentionné. Une pépite.
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans