Karin Nebot (Kaviari) : "La traçabilité est en cœur de notre démarche"

Décideurs. Votre père Jacques Nebot a fondé l’entreprise Kaviari il y a plus de 40 ans. Quel héritage vous a-t-il transmis ?

Karin Nebot. Mon père fut le plus grand importateur de caviar sauvage iranien en France. Il a su anticiper l’interdiction de la pêche de l’esturgeon sauvage, intervenue en 2008, en sélectionnant les meilleures fermes d’élevage avec Raphaël Bouchez, le cocréateur de la société. Son souci du sourcing et de la qualité est aujourd’hui le nôtre. La traçabilité du caviar est au cœur de notre démarche durable et nous veillons à notre empreinte écologique. Au-delà, nous nous engageons auprès des Restos du Cœur ou en soutenant, depuis peu, le restaurant situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, Il Reffetorio. Nous y préparerons un dîner de Noël pour les plus démunis.

Vous avez ouvert à Paris le premier lieu dédié à la « culture caviar », La Manufacture.

Cet espace est dédié à tous : curieux, novices, amoureux du caviar, chefs étoilés… Ils y retrouvent une atmosphère chaleureuse suggérée par une décoration axée sur le bois, les matières brutes et la couleur bleu marine des boîtes. Ici, le partage et la simplicité sont au service du raffinement et de la pédagogie. Car depuis le passage du caviar sauvage au caviar d’élevage, il est essentiel, à nos yeux, d’expliquer et de transmettre, à travers des films, des photos, des objets…

Comment désacraliser le caviar ?

Il y a plusieurs axes. Nous avons innové en créant la boîte de 15 grammes de caviar nomade à déguster sur le pouce, à toute heure. La Manufacture nous permet d’aller plus loin, avec trois types d’ateliers Initiation, Trilogie ou Master (de 90 € à 250 € par personne)  dont on ressort en étant quasiment incollable sur le sujet. La prochaine grande innovation, ce sera les cours de cuisine, pour septembre 2019.

Pour les chefs, ce produit noble se prête à de multiples alliances…

Nous livrons plus de la moitié des chefs trois étoiles en France. Tous les mois, un chef vient cuisiner pour nos clients, autour de nos produits, sous la forme d’une table d’hôtes pour douze personnes. Le 15 janvier, ce sera Yannick Alléno. Nous nous préparons à recevoir Alain Passard. Le chef du Lutetia, Benjamin Brial, s’occupera du menu de la Saint-Valentin en février.

Quelles sont vos perspectives de développement pour 2019 ?

Nous réfléchissons à un développement retail dans la même lignée que La Manufacture, pourquoi pas avec des boutiques de proximité. Nous allons également lancer des boîtes Kaviari logotées et embossées, flambant neuves. De quoi enchaîner sur les 40 prochaines années !

Guillaume Tesson